Escabeche de Frango
Ingredientes:
400g de filé de frango
2 beringelas cortadas em fatias finas e grelhadas
5 ou 6 tomates maduros descascados e sem sementes cortados ao meio
100ml de azeite de oliva
100ml de vinagre balsâmico
Ramos de tomilho a gosto (um bocadinho!)
Folhas de sálvia a gosto
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
Corte os filés de frango em fatias finas de escalopes. Tempere com sal e pimenta e enrole cada um deles nas fatias de beringela, isto é o frango por dentro.
Passe para um recipiente, regue com o azeite e o vinagre. Distribua os tomates e deixe marinar nesses temperos por uma hora mais ou menos.

Coloque no forno baixo pré-aquecido e asse no líquido da marinada por cerca de 50 minutos ou até o tempo que for necessário, depende do seu forno.

Não deixe secar muito, coloque um pouco de água se for preciso. Servir com o molho.